Vorbemerkung: Vorstellung eines Aufsatzes von Eric B. Ross über die Geschichte der Rindfleischproduktion in den USA 1 im Rahmen eines Seminars Schmeckts? Zur Kulturökologie von Ernährungsgewohnheiten, das unter Leitung von Holger Schutkowski im Sommer 1997 in der Herberge an der Klosterkirche Lippoldsberg stattgefunden hat. Wenn Sie wirklich an dem Thema interessiert sind, sollten sie das Original lesen und nicht diesen präpotenten Text!
Einleitung
In diesem Referat geht es um die Entwicklung des Konsums von Rindfleisch im Verhältnis zu Schweinefleisch in den USA. Es muß allerdings angemerkt werden, daß sich der Aufsatz in einer Sammlung befindet, die eine Darstellung von Ergebnissen materialistischer, d. h. marxistischer Sozialanthropologie liefern soll Da sich speziell der hier behandelte Aufsatz von Eric Ross mit einer Darstellung eines strukturalistischen Anthropologen namens Sahlins auseinandersetzt, wird leider an manchen Stellen die Polemik gegen Sohlins zum beherrschenden Agens seiner Ausführungen. Zum anderen ist zu bemerken, daß Ross zum Teil ein Vokabular verwendet, daß man außerhalb marxistisch geprägter Kulturwissenschaft kaum verwenden wird, z.B. forces of production = Produktivkräfte
oder monopoly capitalism = Monopolkapitalismus
. Ich verwendete solche Begriffe nur als Zitate.
Problemstellung
Zunächst steckt Ross die. Fronten ab. Der Strukturalismus neigt dazu, in einer Kultur deren physischen Bestandteilen symbolische Werte zuzuordnen und dann deren Verwendung zu strukturieren. Demgegenüber betrachtet der Materialist solche Bestandteile in einer vergleichenden ökologisch-historischen Sicht, die ihre Entwicklung in Relation zur Umwelt setzt. In Bezug auf die Verwendung von Rindfleisch bedeutet dies, daß Sahlins die Bevorzugung von Rindfleisch in den USA auf indogermanische Vorstellungen zurückführen möchte, die das Rind als Symbol männlicher Potenz betrachtet haben sollen. Dies soll erklären, warum Nahrungsgewohnheiten nicht mit biologischen oder ökonomischen Argumenten befriedigend zu erklären seien. Die Struktur, die hinter dieser Ansicht stecken soll, ist die, daß Eßbarkeit in einem umgekehrten Verhältnis zur Menschlichkeit stehen soll. Ernährungsgewohnheiten sind demnach eine Metapher für Kannibalismus, das soll wohl heißen: für die Vermeidung desselben. Hunde sind als Nahrung tabuisiert, da sie gewissermaßen Verwandte des Menschen sind, während Rinder durch ihre geringere Verwandtschaft bedingt als Nahrung gut geeignet sind. Diese Aussage ist nicht etwa auf Amerika beschränkt, sondern gilt universal. Daß dennoch in unterschiedlichen Kulturen differenzierte Ernährungsgewohnheiten herrschen, ist demnach dem historischen Zufall zuzuschreiben, denn daß die Chinesen Schweinefleisch bevorzugen, wäre also deren nicht-indogermanischer Herkunft zu verdanken.
Sahlins spezifiziert dieses Modell dann noch etwas für die Verhältnisse im modernen und subrezenten Amerika. Daß die amerikanische Gesellschaft neben Hunden auch Pferde als Fleischlieferanten tabuisiert, sei dem Umstand zuzuschreiben, daß beide als Subjekte an der Gesellschaft teilnehmen. Während er den Hunden den Status eines dem Menschen verwandt seiendes Lebewesen zubilligt, darf das Pferd immerhin noch als Diener fungieren. Schweine und Rinder hingegen sind bloße Objekte menschlicher Kultur. Daß Schweine als Fleischlieferanten weniger häufig gebraucht werden, ist eine Folge deren engerer Beziehung zum Menschen als auf dem Hof lebende und seine Nahrungsreste verwertende Tiere. In der Tat widerspricht sich Sahlins hier selbst, da er erst den historischen Zufall für unterschiedliche Gewohnheiten verantwortlich macht, dann aber doch funktionale Kriterien dafür anführt.
Dem Materialisten Ross fällt es hier natürlich nicht schwer, die Notwendigkeit eines ökohistorischen Ansatzes zu begründen. Allein der Vergleich von Carnivoren und Herbivoren unter bloßen symbolischen Aspekten ist problematisch: wie sollte man mit Hunden Prärien effektiv wirtschaftlich nutzen? Der zweite Punkt ist, daß der Wert des Hundes nicht allein an seiner Potenz als Lieferant von Fleisch zu messen ist, sondern auch an seiner Potenz als Konsument: die Fleischindustrie produziert nämlich auch Beiprodukte wie z.B. Hundefutter. Die bloße Möglichkeit einer wirtschaftlichen Verwertung von Hundefleisch spricht also nicht von vornherein gegen einen materialistischen Ansatz, auch wenn diese Verwertung faktisch nicht stattfindet.
Schweine- und Rindfleisch in Europa und China
Als nächstes versucht sich Ross in einer kurzen Geschichte der Fleischverwertung in Europa und China. Zunächst stellt er fest, daß die Produktion von Rindfleisch vor allem in Ländern stattfindet, die über große Prärien bei geringer Bevölkerungsdichte verfügen: Uruguay, Paraguay, Argentinien, Neuseeland und die USA. Je dichter die Bevölkerung und je wertvoller das Land, desto stärker ist Schweinezucht und Haltung von Milchvieh vertreten. In wenig entwickelten Kulturen ist das Schwein wegen seiner geringen Ansprüche an die Umwelt besonders stark vertreten. Dementsprechend sei das Schwein von den Römern bis in das 12. Jahrhundert besonders beliebt gewesen, da es auch bei dichter Bewaldung gezüchtet werden kann. Erst mit der starken Vermehrung der Bevölkerung und der damit verbundenen Rodung der Wälder ist das Rind auf dem Vormarsch. In manchen Regionen wurde Schweinefleisch in der frühen Neuzeit sogar zum Luxus. Mit steigendem Bevölkerungsdruck sei dann auch der Preis für Rindfleisch so angestiegen, daß tierisches Eiweiß bis 1850 vorwiegend in Form von Käse zugeführt worden sei. Dazu ist allerdings zu bemerken, daß die Rodung der Wälder eher mit der zunehmenden Verhüttung von Metallen und dem Beginn der Glasherstellung zu tun hat, da die Bevölkerungszunahme durchaus schon vor dem 12. Jahrhundert einsetzt, und daß der steigende Preis für Fleisch in der frühen Neuzeit vor allem auch mit der Vernichtung der Bestände im 30jährigen Krieg zu tun haben dürfte. Von der Zunahme des Fleischkonsums profitiert aber zunächst das Schwein, während Rindfleisch häufig von kranken Tieren stammt. Mit der Industrialisierung ist dann auch vermehrt der Import von Rindfleisch aus den obengenannten Erzeugerländern notwendig. Selbst Pferdefleisch wird gelegentlich konsumiert. Dennoch herrscht heute in den relativ kleinen europäischen Staaten die Schweinezucht vor.
Im übrigen fehlt in dieser Übersicht die auch in Europa spürbare religiöse Komponente. Das christliche Pferdefleischverbot wirkt bis heute nach. Der isländische Althing nahm allerdings um 1000 das Christentum nur unter Dispens von diesem Tabu an. Desweiteren wäre noch die Frequenz von Lammfleisch zu klären, die der gesamte Aufsatz weitgehend außer acht läßt.
In China beginnt die Übersicht Ross’ mit der Han-Dynastie 207 v. Chr. – 220 n. Chr. Hier wurde bei relativ geringer Bevölkerungsdichte das Schlachten von Ochsen sogar wegen deren anderweitigen Nützlichkeit verboten. Hier fehlten die großen Prärien zur Aufzucht. In China ist die Nachrangigkeit von Rindfleisch nie revidiert worden. In der Nähe der Städte wurde zunehmend Milchvieh gezüchtet. Ansonsten sind sie noch heute meistens Zugtiere. Der Preis für Rindfleisch ist übrigens niedriger als der von Schweinefleisch, eine Folge der Aversion gegen Schlachten von Rindern.
Die Entwicklung der Rindfleischproduktion in den USA
Wie oben erwähnt ist das Schwein relativ anspruchslos in Bezug auf die Umweltbedingungen. Das machten sich auch die ersten Siedler aus Europa in Amerika zu nutze. Zwar gab es regionale Unterschiede, aber insgesamt dürfte das Verhältnis in Pennsylvania im 18. Jahrhundert ungefähr repräsentativ sein, wo doppelt soviel Schweinefleisch wie Rindfleisch verzehrt wurde. Die Haltung von Rinder geschah vor allem zur Milchgewinnung oder als Zugtiere, und es gab Spezialisten, die alte Ochsen oder trockene Milchkühe zum Schlachten mästeten. In den südlichen Kolonien war das Verhältnis von Schwein zu Rind sogar 3:1, da das billigere Schwein eher zur Ernährung der Sklaven taugte.
In der Mitte des 19. Jahrhunderts, als die Städte wuchsen, entstand das Problem, das Fleisch zu den Verbrauchern zu befördern. Frisches Fleisch war nur zugänglich, wenn es in der näheren Umgebung geschlachtet wurde. Prinzipiell sind Rinder leichter zu treiben als Schweine, deren Mortalität beim Trift höher ist. Deshalb wurden allerdings auch schon früh Verfahren zur Konservierung von Schweinefleisch durch Räuchern oder Pökeln entwickelt. Offenbar ist so behandeltes Schweinefleisch schmackhafter als Rindfleisch, jedenfalls wurde es von den Verbrauchern bevorzugt. Deshalb war Schinken dreimal soviel wert wie Steak. Das Interesse der Konsumenten an Rindfleisch stieg erst, als gegen Ende des 19. Jahrhunderts eine relativ schnelle Verbringung durch die Eisenbahn und die Konservierung durch Tief kühlen technisch möglich war.
Ein weiterer Gesichtspunkt ist, daß das Mästen mit Getreide bei Schwein zu einer besseren härteren Entwicklung der Schwarte führt, was dazu führte, daß mit zunehmender Getreideproduktion seit 1800 das Schwein an Beliebtheit gewann.
In der Zeit vor dem Bürgerkrieg machte Baumwolle ungefähr die Hälfte des Exportes der USA aus. In den südlichen Staaten, wo die Baumwolle wuchs, war die Produktion von anderen Produkten daher wirtschaftlich relativ uninteressant. Dies führte dazu, daß die nördlich angrenzenden Staaten die Versorgung mit Lebensmitteln übernehmen mußten. Etwa um 1850 produzierte der Staat Ohio etwa ein Drittel des konservierten Schweinefleisches in den USA. Die Stadt Cincinnati wurde als Porkopolis
bekannt. Strategisch am Fluß Ohio gelegen in der Nähe großer Getreidefelder, wurde mit Kapital aus Boston eine Fleischindustrie aufgebaut, um den riesigen Bedarf der Baumwollplantagen im Süden zu decken. Gleichzeitig verkümmerte die durchaus vorhandene Rinderzucht: beides, die besseren Möglichkeiten zur Konservierung als auch die zunehmende Bevölkerungsdichte machten sie zunehmend uninteressant. Die Prärien waren als Getreidefelder besser zu nutzen als als Weiden. Die Rinderzucht verlagerte sich immer mehr in den mittleren Westen, wo fettere Prärien lagen. Deren Rinder wurden vornehmlich nach Osten exportiert, da auf der wichtigsten Nord-Süd-Verbindung, dem Ohio-Mississippi-Flußsystem, vornehmlich flache Kähne und Raddampfer verkehrten, die auf den Transport von lebenden Tieren nicht eingerichtet waren. Allerdings bildete sich im Norden in den bevölkerungsreichen urbanen Zentren eine Lederindustrie, die während des Bürgerkrieges vornehmlich Stiefel produzierte.
Auch im mittleren Westen war allerdings das Schwein das vorherrschende Tier. Da der amerikanische Export nach Europa im 19. Jahrhundert aus den genannten Gründen vorwiegend aus Schweinefleisch bestand, blieb nichts anderes übrig, als Schweine zu züchten. Die Verhältnisse in Chicago 1867 bis 1868 zeigen dies: hier wurden 800000 Schweine konserviert, im gleichen Zeitraum aber nur 35000 Rinder. Dennoch wurden hier die Grundlagen für den Aufstieg des Rindfleisches gelegt. Vor dem Bürgerkrieg hatte die Zucht von Rinder in den nördlichen Teilen von Texas begonnen, um sie nach New Orleans, aber auch nach Chicago und Ohio zu treiben. Während des Bürgerkrieges waren die Triftwege allerdings abgeschnitten, und die Tiere lebten in einem halbwilden Zustand. Als Ende der 1860er Jahren eine Eisenbahnanbindung nach Nord-Texas kam, bildeten sie ein riesiges Reservoir an Tieren. Etwa um 1830 begann die systematische Jagd auf den Büffel, die ungefähr bis 1875 anhielt, als es kaum noch welche gab. Die Ausrottung der Büffel verfolgte nicht zuletzt den Zweck, den Indianern ihre Lebensgrundlagen zu entziehen. Daneben wurde auch das Fleisch und vor allem die Knochen verwertet. Dodge City stieg zum größten Umschlagplatz für Rinderprodukte auf. Zwischen 1872 und 1874 wurden über 12 Millionen Pfund Büffelfleisch und über 32 Millionen Büffelknochen von hier verschifft. Außerdem verließen 1,3 Millionen Büffelfelle Dodge City, da sich England gerade im Krieg befand. Und schließlich mußten die Arbeiter, die die Eisenbahn bauten, versorgt werden. Nachdem der Büffel weitgehend ausgerottet war, stellten die Eisenbahnen auf den Transport lebender Rinder um. Einer der größten Abnehmer war das Indian Department, das jetzt einige Millionen Indianer in den Reservaten versorgen mußte.
Die Entwicklung der Kühltechnologie am Ende des 19. Jahrhunderts bedeutete einen Einschnitt in der Geschichte der Fleischproduktion. Gemeinsam mit dem durch ausländische Investoren ermöglichten Ausbau der Eisenbahn verlor das Schwein seinen wichtigsten Vorteil: es war nun möglich, quasi frisches Rindfleisch über längere Strecken zu transportieren. Zwar waren die Eisenbahngesellschaften nicht von dieser Möglichkeit erbaut, da sie ihre alten Anlagen für den Transport von lebenden Vieh aufgeben und in neue Kühlwagen investieren mußten, aber ein Preiskrieg zwischen den Gesellschaften verhinderte erfolgreichen Widerstand. Die Schlachter versuchten, Gesetze zu erreichen, die den Verkauf von Fleisch nur dann zuließen, wenn das Tier binnen 24 Stunden vor der Schlachtung inspiziert worden war, aber die mittlerweile mächtig gewordenen Fleischproduzenten erreichten in einer Kampagne eine Regelung, die den Verkauf von gefrorenen Fleisch gestattete. Jetzt konnten sie zumeist unter dem Preis der lokalen Schlachter verkaufen.
Ein weiterer Punkt, der der Rinderzucht zum Vorteil gereichte, war der, daß 35 bis 40 % eines Rindes nicht eßbar sind, gegenüber 25-30 % beim Schwein. Die Konservenindustrie entdeckte das Geschäft mit den Beiprodukten, insbesondere mit Häuten, aber auch mit Seife, Glycerin und Gelatine. Schweinefett hingegen, insbesondere für Lampen gebraucht, verlor gegenüber dem Petroleum an Gewicht. Die USA stiegen Anfang des 20. Jahrhunderts zum größten Lieferanten für Schuhleder auf. Dabei mußten sogar noch drei Viertel des Leders importiert werden.
Bereits mit der Jahrhundertwende allerdings geriet die Rindfleischproduktion auch in so weit in eine Krise, als die Überweidung der Prärien es immer mehr notwendig machten, Rinder mit Getreide zu füttern, was den Preis erhöhte. Auch die Lebenszeiten der Rinder verringerte sich von 5–6 auf 3–4 Jahre, während des ersten Weltkrieges sogar auf 1–2 Jahre. Das schnelle Wachstum der Städte nach 1907 ließ zunächst auch das Schwein wieder zu seinem Recht kommen. Außerdem gab es in jener Zeit – bedingt durch die weltwirtschaftlich relativ schlechte Lage – ein generelles Abnehmen des Fleischkonsums und eine Zunahme bei Gemüse und Milchprodukten zwischen 1909 und 1939. Insbesondere die Jahre der Weltwirtschaftskrise schlugen hier zu buche, der Pro-Kopf-Verbrauch von Rindfleisch lag 1907 bei 87 Pfund, 1920 bei 59 Pfund im Jahr.
Erst die Entwicklung enorm ertragreicher Getreidesorten nach dem zweiten Weltkrieg, die die Produktivität der Getreidebauern um ein vielfaches erhöhte und auch die Preise senkte, ermöglicht es heute, relativ unabhängig von der Verfügbarkeit großer Prärien in großem Stil Rinderzucht zu betreiben. Erst während der fünfziger Jahre kippt in den USA das Verhältnis zwischen Schweinefleisch- und Rindfleischkonsum zugunsten des letzteren um. Der Preis dafür ist ein sehr hoher Mechanisierungsgrad, der zu Konzentrationen führt. Kleinere Farmen sind im Verschwinden begriffen, während es eine Zunahme bei den Großbetrieben gibt. Außerdem muß der reduzierte Eiweißgehalt der hybriden Getreidesorten durch Tiermehl substituiert werden.
Der hohe Mechanisierungsgrad macht allerdings auch abhängig vom Mineralölpreis. Da dieser in den siebziger Jahren, also in den Jahren vor Niederschrift des Artikels, gestiegen und damit auch der Getreidepreis angehoben worden ist, mußten die Herden bereits wieder verkleinert werden.
Die Industriestruktur der Rindfleischproduktion ist die, das einige wenige Firmen den Markt weitgehend beherrschen, nicht nur, was die Rinder selbst betrifft. Am Ende des ersten Weltkrieges haben fünf Firmen 71 % aller Tiere geschlachtet. Dieser Anteil geht zwar in den zwanziger Jahren auf 59 % zurück, da die Entwicklung von Kühlautos lokalen Produzenten schnelleren Vertrieb im näheren Bereich gestattet, aber diese Produzenten werden sukzessive von den großen Firmen aufgekauft. Die Fleischindustrie investiert aber auch in die Herstellung von Saatgut, in die Futtermittelproduktion, in die pharmazeutischen Hilfsmittel, so daß der gesamte Produktionsbereich von ihnen kontrolliert werden kann. Außerdem gibt es noch eine ganze Reihe von Kooperationen, so daß ein Wettbewerb eigentlich nicht mehr stattfindet.
Wesentlich ist noch die Feststellung, daß der Schwund der kleinen Farmen die Schweinezucht behindert. Desweiteren sichert die Entwicklung des Fast-Food und der erst nach dem zweiten Weltkrieg aufgekommene Hamburgerkonsum dem Rind seine Bedeutung. Der Hamburger profitiert davon, daß er durch das billige südamerikanische Rindfleisch selbst sehr billig und damit zum Massenkonsum tauglich ist. Seit den frühen 60er Jahren müssen die USA Rindfleisch aus Lateinamerika importieren. 1972 waren das 284 Millionen Tonnen.
Anmerkungen
1Eric B. Ross: Patterns of Diet and Forces of Production: An Economic and Ecological History of the Ascendancy of Beef in the United States Diet. In: Eric B. Ross (Hg.): Beyond the myths of culture. Studies in cultural materialism. New York u. a. 1980, S. 181–225.
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